Poulet au cantal et au bleu

Faites un court-bouillon avec les abattis de la volaille, un bouquet garni, 2 carottes, une gousse d'ail, un oignon piqué de 2 clous de girofle, moitié eau, moitié saint-Pourcin blanc.
Mettez le poulet à pocher une bonne heure. Quand il est cuit, lgouttez et réservez-le.
Pour le roux : délayez une cuillerée de farine dans une cuillerée de beurre fondu. Faites blondir sur le feu en remuant sans arrêt.
Mouillez progressivement avec du bouillon de cuisson. Quand le mélange est lisse, laissez cuire à feu doux.
Incorporez une tasse de crème fraîche sans cesser de remuer. Passez à l'étamine.
Découpez le poulet et mettez-le dans un plat à four. Nappez de sauce. Parsemez pour moitié de cantal râpé et de bleu émietté.
Faites gratiner à four chaud quelques minutes.